Angus Grand Cru Butchery

Deze spier, uit de binnenkant van de borstkas van het rund, is een echt kennersstuk: de spier, lang en plat van vorm, heeft een heel grove draad maar is niettemin erg mals en sappig, met een bijzonder mondgevoel. In Frankrijk is het één van de meest gevraagde stukken, met als gevolg dat er altijd een tekort aan is.

Draderig van structuur Bereiding zowel korte (steak) als lange gaartijd (Stoofvlees).

Een speciale spier, al was het maar omdat er maar één van aanwezig is per dier – in plaats van twee, zoals bij de meeste spieren het geval is. Het stuk, met heel uitgesproken smaak, ligt aan de binnenkant van de borstkas, aan de onderkant van de rug. De bereiding met sjalottensaus (‘onglet à l’échalote’) is een echte klassieker. 

Daderig van structuur. Bereiding zowel korte (steak) als lange gaartijd (Stoofvlees).

Een in de VS heel populair onderdeel, dat er traag gegaard wordt tot de ribben mals en sappig worden. Uiteindelijk valt het vlees uiteen en volgt er een ware smaakexplosie. Serratus ventralis, een van de spieren aan deze short ribs, is wellicht de meest smaakvolle van het rund.

Lange gaartijd pulled beef Draderig van structuur